Brot
Seit Beginn der Sesshaftigkeit des Menschen und somit auch dem Beginn der Urbarmachung des Bodens und den Anfängen des Ackerbaues gehört
Brot
zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Kaum etwas wird so in Ehren gehalten und gleichzeitig auch leider oft genug so gering geschätzt wie das Brot.
"Unser tägliches Brot gib uns heute" beten Christen im "Vater unser". Und weiters heißt es aber auch schon in der Bibel "Nicht von Brot allein lebt der Mensch" - was die Komplexität eines erfüllten Lebens anklingen lässt, welches nicht allein auf Nahrung und die Bedürfnisse des Körpers ausgerichtet sein darf und sein kann. In der christlichen Eucharistie, im Heiligen Messopfer, wird den Gläubigen Gott in Form einer Hostie, eines Brotes als Leib Christi dargereicht. Das Brechen und Teilen von Brot hat in vielen Kulturen tiefen Symbolcharakter und ist ein Zeichen von friedlichem Miteinander und von Gastfreundschaft.
Es gibt über das Brot Sagen, wie die aus dem Raum Innsbruck, wo die Riesin Frau Hitt ihre Kinder mit weichem Brot säubert und daraufhin samt ihrem Nachwuchs in Felsen verwandelt wurde. Ein Lehrstück darüber, wie wertvoll, ja beinahe heilig Brot ist und niemals gering geachtet werden soll.
Brot wird bereitet aus verschiedenen Getreidesorten wie Roggen, Gerste, Hafer, Weizen und den Urformen dieser Körnerfrüchte wie Emmer und Einkorn und auch aus dem von der großen rheinländischen Heiligen des Mittelalters, Hildegard von Bingen so hochgeschätzten Dinkel. Weiters verwendet man Hirse, Buchweizen, Reis, Mais, Quinoa und Amaranth. Hier allerdings ist es wegen des fehlenden Klebereiweisses Gluten kaum möglich, Brot in der Form zu backen, wie wir es im mitteleuropäischen Raum kennen. Vielmehr werden daraus fladenartige Brotformen bereitet, die aber auch in verschiedenen Kulturen (Südamerika, Afrika, Asien) ebenso lange Tradition haben wie unsere Kultur des Brotbackens. Und die, wenn man mit dem Eigengeschmack und der Konsistenz dieses Brotes vertraut geworden ist, dem unserem Gaumen bekannten Brot in keinster Weise nachstehen.
Besonders Zöliakiebetroffene, die in unseren Breiten immer mehr werden, dürfen diese glutenfreien Arten ohne Bedenken genießen, sofern bei der Ernte und der Verarbeitung dieser getreideähnlichen Körner eine Kontamination mit den herkömmlichen Brotgetreidesorten gewissenhaft vermieden wird. Denn schon eine geringe Zufuhr an Gluten kann die strikte Diät, die solche Patienten lebenslang einhalten müssen, zunichte machen. Auch Weizenallergiker greifen gerne auf diese Brotsorten zurück.
Sorgfalt, die zum Brotbacken unbedingt nötige Zeit und besonders auch die Qualität des Mahlgutes sind Voraussetzung für das Gelingen eines gesunden und wohlschmeckenden Brotes. Täglich frisches Brot war besonders bei der bäuerlichen Landbevölkerung und noch viel mehr bei den untersten Schichten der damaligen Gesellschaft ein unerhörter Luxus. Brotbacken war nur ungefähr alle 2 bis 4 Wochen angesagt. Dann wurden die Laibe auf luftigen Holzregalen gelagert, damit sie noch trocknen konnten. Denn altes Brot war viel ausgiebiger als neues und die Zuteilung der Brotmenge, die z. B. ein Dienstbote pro Woche bekam, unterlag der strengen Obsorge der Bäuerin, damit es möglichst lange reichte. Die Ärmsten der Armen mussten sich oft genug mit schimmligen Resten, die ihnen eine mitleidige Seele noch zusteckte, zufrieden geben.
In Hungers- und Kriegsnöten wurde das kostbare Lebensmittel Brot noch mit Sägespänen, Asche, Bohnenmehl, Eichelmehl und Ähnlichem versetzt, um satt werden zu können.
Feines, weiches Weizenbrot war den einfachen Menschen meist unbekannt oder sie kannten es nur vom Hörensagen. Weisses Brot, das blieb den Königen und dem Adel auch dem hohen Klerus vorbehalten. Verarbeitet wurde im Gegensatz zu heute zum Brotbacken kaum Weizen, dafür umso mehr Roggen, Gerste und Hafer. Diese Brotgetreidearten wuchsen auch noch bis in höhere Gebirgslagen hinauf. Der Ausmahlungsgrad, der bei den wasserbetriebenen Steinmühlen, die allerorts so malerisch an den Bächen zu finden waren, erreicht wurde, ist mit den heutigen feinen und feinstausgemahlenen Fabriksmehlen nicht zu vergleichen. Ein Großteil der wertvollen Randschichten, die ja Träger von Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen sind, blieb so naturgemäß erhalten. Die Kleie, die wir heute im Bioladen als Ballaststoffzufuhr extra und teuer kaufen müssen, blieb damals von vornherein im Mehl enthalten.
Brot ist wegen seiner Einfachheit und gleichzeitig aber auch wegen seiner Geschmacksvielfalt eines der vielseitigsten Nahrungsmittel. Aus der Grundform des Brotes bestehend aus Wasser, Mehl, Salz und Sauerteig oder/und Hefe wird durch Beigabe von Nüssen, Körnern, Samen, Gewürzen, Karotten, Kartoffeln und vielem mehr eine große Geschmacksvielfalt erreicht.
Es ist ein LEBENSmittel, das unsere Lebensqualität und Genussfähigkeit erheblich steigern kann, wenn wir nie aufhören, Brot mit Achtung und Ehrfurcht zu genießen.
