Gewürze
Umfangreich ist das Sortiment an Gewürzen, die heute in den Supermarktregalen stehen. Kaum jemand denkt daran, dass in früheren Zeiten diese Kleinodien aus getrockneten Teilen aromatischer Pflanzen (Rinde, Blätter, Samen, Wurzeln) mühsamst und unter Gefahren aus fernen Ländern herbeigeschafft werden mussten. Es wird angenommen, dass die Begehrlichkeit nach exotischen Gewürzen und damit der Handel damit schon seit ungefähr 5000 Jahren besteht. Einige Gewürze werden sogar in der Bibel erwähnt; darunter Senf, Schwarzkümmel und Safran.
Handelswege durch Afghanistan, Persien, später über die Seidenstraße nach Genua und Venedig und von dort weiter in alle europäischen Länder brachten bisher unbekannte Geschmacksrichtungen und Gewürzsspezialitäten auf den Tisch der Reichen und Mächtigen. Nach der Entdeckung der Neuen Welt hielten weitere heute nicht mehr wegzudenkende Gewürze Einzug in die Küchen der gehobenen Schichten. Spezereien wurden sie genannt und Gewürze waren so kostbar, dass sie als Gabe für Herrscher dienten. So soll selbst die Königin von Saba dem König Salomon nebst anderen Kleinodien Gewürze als Geschenk überreicht haben.
Auch in heimischen Gefilden gedeihen Gewürze, zu denen ja auch die Küchenkräuter gezählt werden. Doch auch hier gilt , was überall zu gelten scheint, je größer die Entfernung und und je schwieriger die Beschaffung ist, umso interessanter wird es, umso höher ist das Ansehen desjenigen, der es besitzt, bzw. verwendet.
Eines der ergiebigsten Länder, was die Auswahl an Gewürzen betrifft, ist immer noch Indien. Sofort denkt man an Currygerichte, scharf, fremdartig und aromatisch. Doch Curry ist kein Gewürz aus einer Einzelpflanze, sondern kann bis zu 40 verschiedene Gewürz-Komponenten enthalten. Meister der indischen Küche mischen diese je nach Gericht selbst im gewünschten Verhältnis. Der Hauptbestandteil dabei ist Curcuma, eine ingwerähnliche Pflanze, die antibakterilell, appetitanregend und sogar cholesterinsenken wirkt. Der Umgang mit Gewürzen stellt selbst an einen geübten Koch eine große Herausforderung. Schon kleinste Mengen der meist sehr intensiv schmeckenden Gewürze und Gewürzmischungen beeinflussen den Geschmack einer Speise so stark, dass sie entweder zum Geschmackserlebnis oder zu einem kulinarischen Fiasko geraten kann.
Gewürze haben auch Einfluss auf die Farbe eines Gerichtes und machen es nicht nur zum Fest für den Geschmackssinn, sondern auch für das Auge. Damit nicht genug, haben Gewürze auch wesentlichen Einfluss auf die Bildung von Verdauungssäften und damit auf die Bekömmlichkeit von Speisen. Hier sind vor allem die Samen des Kümmels, des Fenchels, Anis und Koriander (auch als Brotgewürze in Verwendung) bekannt.
Für die Weihnachtsbäckerei unvezichtbar sind Vanille aus der Vanilleschote, eine Orchideenart, Gewürznelken Knospen des Nelkenbaumes, Piment oder Neugewürz, die unreifen, getrockneten Früchte eines Myrthengewächses , Muskat vom Muskatnussbaum und Zimt aus der Rinde des Zimtbaumes. Alle diese wunderbar schmeckenden Gewürze haben wärmende Eigenschaften und tragen zum Wohlbefinden besonders in der kalten Jahreszeit bei. Sie finden auch Verwendung in Glühwein, Punsch und ähnlichen Getränken.
Gewürze werden im Idealfall nicht einfach verwendet,sie werden komponiert. Der gekonnte Umgang mit Gewürzen stellt somit die höchste Kunst eines Kochs dar. Gleichzeitig kann er damit indirekt zum Arzt oder Apotheker des Genießenden werden. Viel Feingefühl, ein guter Geschmackssinn und eine feine Nase sind hier Voraussetzung. Nicht immer wird jedoch die verwendete Gewürzkomposition mit den geschmacklichen Vorlieben des Bekochten übereinstimmen. Hier kann es je nach geografischer Herkunft und Gewohnheit große, oft unvereinbare Auffassungen davon geben, wie zu würzen und zu dosieren ist.
Viele Gewürze sind kennzeichnend für ein Land. So ist im Orient der Kreuzkümmel mit seinem süßlich würzigen Aroma in vielen Speisen zu finden. Safran, die getrockneten Stempelfäden einer Krokusart, sind eine weitere Gewürzspezialität des Ostens und wird wegen seiner gelb färbenden Eigenschaften und des Geschmacks geschätzt. Auch in einem deutschen Kinderlied heißt es "Safran macht den Kuchen gehl". Safran ist eines der teuersten Gewürze, denn die Gewinnung ist äußerst aufwändig, so werden für 1 kg Safranfäden an die 20 000 Blüten, die von Hand geerntet werden müssen, benötigt.
Im Mittelalter wurde Pfeffer als Zeichen des Reichtums fast zu jeder Speise hinzugefügt und sogar als Knabberei gereicht. Majoran, Liebstöckel, Thymian, Rosmarin, Meerrettich, Ysop sind nur eine Handvoll der Gartenkräuter bzw. Gewürze aus dem heimischen Anbau.
Wobei diese sowohl in Frischzustand, als auch in getrockneter Form verwendet werden können. Gewürze enthalten aromatische flüchtige ätherische Öle und die Alkaloide, die für die Schärfe verantwortlich sind. Chili, Pfeffer, Paprika und Senf sind hier die Leitgewürze der
"scharfen Küche".
Besonders gern wird in heißen Ländern feurig gewürzt, denn diese Gewürze helfen dem Darm, schädliche Keime zu vernichten und wirken somit vorbeugend gegen die dort grassierenden Durchfallerkrankungen. Auch wirken sie fördernd auf die Herztätigkeit und sind damit kreislaufunterstützend. Sogar im äußerlichen Gebrauch sind diese Gewürze hilfreich. So wirkt das Capsacain aus Pfeffer und Chili schmerzstillend und durchblutungsfördernd (Rheumapflaster). Viele Gewürze wurden deshalb sogar in das Arzneimittelbuch aufgenommen.
Gewürze zu genießen hat durchaus sinnlichen Charakter, ihre anregende Wirkung wurde auch als Aphrodisiakum geschätzt (Muskatnuss). Gewürze entführen durch ihr fremdartiges Aroma in ferne Länder, schmecken nach Abenteuer und Reiselust. Kein Wunder, dass ihretwegen sogar Kriege geführt und ernsthafte Konflikte zwischen den Handelsherren ausgelöst wurden.
Auch geflügelte Worte haben ihren Ursprung im Gewürzbereich. Wer hat nicht schon den einen oder anderen unliebsamen Mitmenschen dorthin gewünscht, wo der Pfeffer wächst? Pfeffersack ist trotz der ungebrochenen Beliebtheit zu diesem einst mit Gold aufgewogenen Gewürz keine Schmeichelei, vielmehr beschreibt dieser Ausdruck einen nur auf seinen eigenen Vorteil bedachten Menschen, der ohne Rücksicht auf andere Gewinn machen will.
Um sein Leben zu würzen hilft allerdings kein noch so schmackhaftes oder noch so teures Gewürz. Die Würze des Lebens sind erlebte Erinnerungen, Schicksalsschläge, das Kennenlernen interessanter Menschen, Glück, Sehnsüchte und unerfüllte Träume. Auch hier muß man sich an die eine oder andere ungewohnte Geschmacksrichtung oft erst gewöhnen.
