Milch
Milch
ist eine weißliche Emulsion von wässriger Konsistenz, produziert von den Milchdrüsen der Säugetieren. Dazu gehört natürlich auch der Mensch. Somit ist für einen "Säugling" diese menschliche Muttermilch auch das geeignetste Nahrungsmittel.
Die Verwertung von Kuh-, Schaf-, Ziegen-, Kamel-, Pferde- und sonstiger Milch hat sich in der Menschheitsgeschichte erst später entwickelt, als die ersten Tiere domestiziert werden konnten. In Gebieten, wo sich der Anbau von Getreide und Gemüse aus klimatischen Gegebenheiten schwierig gestaltete und die Menschen auf die Nutzung tierischer Produkte angewiesen waren, bekam auch die Milchwirtschaft immer größere Bedeutung. Weil aber der erwachsene Mensch die Fähigkeit zur Milchverdauung mittels milchabbauendem Enzym, der Lactase normalerweise verliert, weil er sie aus naturgegebenen Gründen eben nicht mehr braucht, hat der Körper zusehends "gelernt", diese Milch auch zu verdauen und als Nahrung verwertbar zu machen. Dabei lässt sich beobachten, dass alle nordischen Völker, welche die Milchwirtschaft schon seit Jahrtausenden betreiben, sowie Steppen- und Bergvölker, die auf diese Art der Nahrungsbeschaffung seit sehr langer Zeit angewiesen sind, über die Enzyme zur Milchverdauung verfügen. Südländern und auch vielen Asiaten hingegen fehlt diese genetische Veranlagung, sodaß sie unter Unverträglichkeitserscheinungen und sogar schweren gesundheitlichen Schäden leiden.
In großen Teilen der Welt ist Milch und alle ihre Weiterverarbeitungsformen wie Käse, Joghurt, Molke, Obers, Butter und sogar zu Alkohol vergorene Milch, sowie die Verehrung dieser milchspendenden Tiere ein Teil der Kultur geworden. Heilige Kühe in Indien, Kamele als Lebenserhalter der Wüstensippen, die kuhgestaltige Gottheit Hathor in Ägypten. Milch und Butter wurden auch im Hinduismus als Opfergabe verwendet. Das Rind, hier besonders auch als männliches Tier, das für Stärke steht, war in vielen archaischen Religionen wichtig. Zeus verführte Europa in Gestalt eines Stieres, bei den Inkas gab es einen entsprechenden Kult. In den Tierkreiszeichen kommt der Stier und der Büffel (China) als Sternbild vor. Als Moses die Tafel der Zehn Gebote von Gott empfing, beteten die Israeliten in seiner Abwesenheit wieder das Goldene Kalb an. In der griechischen und römischen Mythologie wird verschiedentlich von Kulten rund um das Rind berichtet. Im Alpenraum wird das Vieh geschmückt von den Almen heim in den Stall getrieben und der Name der Tauern ist auf das Wort "taurus - lat. Stier" zurückzuführen.
In Tibet stellt Butter einen unersetzlichen Teil der Ernährung dar (Tsampa, eine aus Gerstenmehl, Yakbutter und Tee bereitete Speise). Für afrikanische Völker sind Rinder Statussymbol, ebenso wie Kamele oder anderswo Ziegen oder Schafe. Mit diesen Tieren und den daraus gewonnenen Erzeugnissen kann der Lebensstandard gesichert und das Ansehen je nach Größe der Herden vermehrt werden. Von Milchwirtschaft leben viele Bauern Europas. Gerade in Österreich wird vermehrt auf die artgerechte Fütterung durch frisches Gras auf den Almen und Heu während der Wintermonate gelegt. Das Ergebnis ist beste Heumilch.
Dabei gibt es aber Wissenschafter, die überzeugt sind, dass Milch für die menschliche Ernährung völlig ungeeignet sei. Der Mensch nimmt dem Jungtier durch das Melken für seine Bedürfnisse die natürliche Nahrung weg und das Tier wird somit entweder viel zu früh von der Muttermilch entwöhnt oder gar mit künstlichen Ersatzmilchpulverzubereitungen aufgezogen. Außerdem sei tierische Milch die natürliche Nahrung für das jeweilige Jungtier und auch nur auf die Bedürfnisse jeder Art ganz speziell zugeschnitten. Das heißt, die Inhaltsstoffe - Wasser, Milchzucker, Fett, Vitamine, Calcium, Spurenelemente - unterscheiden sich sehr in ihrer Zusammensetzung, besonders im Vergleich mit menschlicher Muttermilch. Im Colostrum, der Milch aus den ersten Tagen der Milchbildung, sind sehr viele immunstärkende Stoffe enthalten. Diese immunologisch wertvollen Informationen werden von der Mutter an das Kind über die Milch weitergegeben und schützen es vor vielen Krankheiten. Auch soll bei länger gestillten Babys, und sicher auch bei den gesäugten Tieren, die Bereitschaft zu Allergien deutlich geringer sein als bei Flaschenkindern. Es ist unbestritten, dass immer mehr Menschen an Nahrungs-Unverträglichkeiten leiden, darunter auch die Milchunverträglichkeit. Von anderen Ernährungsfachleuten wiederum wird Milch als besonders für Kinder wichtige Grundlage für gesunde Entwicklung, Knochenwachstum und als leicht verdauliche Eiweißquelle empfohlen.
Anhänger der "Basischen Ernährungslehre" stufen Milch allerdings als säurebildend im Verdauungsprozess ein und somit als belastend für den Organismus. Durch zu viele säurebildende Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch, danaturiertes Getreide, Süßes, Alkohol und eben auch Milch, wird das vom Körper angestrebte Säure-Basenverhältnis 20 zu 80 auf Dauer ungünstig verschoben und schwerwiegende Gesundheitschäden sind die Folge: Osteoporose, Zahnschäden, Stoffwechselstörungen, Migräne, Wechseljahrbeschwerden. Arthritis, Bluthochdruck, Burnout, Magen-Darm-Erkrankungen, Schlafstörungen, Diabetes und vieles mehr.
Der verunsicherte Konsument steht nun verwirrt inmitten all dieser Empfehlungen und traut sich kaum noch Milch oder auch sonst irgendein Lebensmittel unvoreingenommen zu genießen. Zu vieles wäre hier zu beachten. Stimmt ein Lebensmittel mit diesen Grundsätzen überein, ist es aber vielleicht doch mit Umweltgiften belastet oder hat eventuell zu viele Kilojoule oder löst es Allergien aus? Wie überall kann auch bei diesen Fragen ein gesunder Mittelweg eingeschlagen werden. Wer aus ängstlicher Überlegung, ob es ihm denn nicht schaden könnte, nichts mehr genießen kann, wird auch von den gesündesten Nahrungsmitteln nicht unbedingt gesünder. Die elementare sinnliche Erfahrung von Essen als nicht rein zweckgebundener Nahrungsaufnahme zum Überleben ist ein wesentlicher kultureller Aspekt.
Und Milch gehört zu vielen Kulturen unwiderlegbar dazu. Es wird aber in der Gewinnung und Weiterverarbeitung immer Qualitätstunterschiede geben, die unmittelbare Auswirkung auf das Endprodukt haben. Werden die Nutztiere artgerecht oder sogar nach biologischen Richtlinien gehalten und erfolgt die Weiterverarbeitung der Milch dann schonend und im Wissen um die Prozesse, die bei der Umwandlung aus dem gewonnenen Grundprodukt Milch zu allen weiteren Produkten geschehen, dann kann wenigstens unter diesen Aspekten von einem gesunden Nahrungsmittel gesprochen werden.
Viele Schritte der Milchverarbeitung dienen der Haltbarmachung. So ist das Pasteurisieren (Kurze Erhitzung zur Abtötung vorhandener Keime) eine wichtige Vorgangsweise, um z.B. Listerien, Tuberkuloseerreger, Salmonellen und Ähnliches ausmerzen zu können. Leider werden beim Erhitzen aber auch viele Vitamine zerstört und das Milch-Eiweiß verändert. Das betrifft besonders die homogenisierte Milch. Dabei wird sie durch feinste Düsen unter hohem Druck gejagt, um die Emulsion Milch dauerhaft zu stabilisieren und haltbarer zu machen. Vom Ausgangsprodukt Milch bleibt dann oft nicht viel mehr übrig als das Aussehen. Auch Milchpulver und die vielgepriesene Milch in Kinderprodukten und Süßwaren wie Schokoriegel, Müslischnitten und joghurtähnlicher Becherleckereien ist vom Ausgangsstoff Milch schon so weit entfernt, dass nur mehr die Hersteller dieser Waren Nutzen davon haben.
Bei Unverträglichkeit von Kuhmilch wird oft auf verwandte Milchsorten zurückgegriffen. So ist Ziegenmilch für viele bekömmlicher. Milch von Pferden wird therapeutisch, besonders bei Hautkrankheiten und Allergien eingesetzt. Schafmilch erfreut sich, besonders in der Käseherstellung, zunehmender Beliebtheit. Wer keine tierische Milch verträgt, dem wird Sojamilch empfohlen, die im eigentlichen Sinn aber keine Milch ist, weil sie ja aus der Sojapflanze gewonnen wird und nur milchähnliches Aussehen hat.
Milch dient nicht nur der Ernährung, sondern kann auch in der äußerlichen Anwendung nutzbringend sein. Legendär ist das Baden in Eselsmilch, das Königin Kleopatra zu dauerhafter Schönheit verholfen haben soll. Sonnengereizte Haut kann mit Auflagen von Joghurt, Buttermilch oder Topfen beruhigt werden. Auch als lindernder Umschlag bei Entzündungen von Gelenken oder bei Bronchitis auf die Brust aufgelegt, wird Topfen in der Naturheilkunde geschätzt. Als Erste Hilfe nach dem Genuss von sehr scharfen Speisen wieChili können Milch oder Obers gute Dienste leisten, weil Capsaicin fettlöslich ist.
Milch wird auch in Sagen zum Mittelpunkt und hier meist als Metapher für frevelhafte Verschwendung genommen ("Übergossene Alm"). In der Bibel wird ein Land, in dem "Milch und Honig fließen" den Israeliten das "Gelobte Land Kanaan", nach dem Auszug aus Ägypten von Gott versprochen. Ein "Gesicht wie Milch und Blut" war im Volksmund bildreiche Beschreibung eines gesund und strahlend schönen Mädchengesichtes. Milchweiße Haut galt lange Zeit als das Schönheitsideal und wird es nach den vielen Erkenntnissen über die Folgeschäden übermäßiger Sonnenbestrahlung vielleicht bald wieder sein.
Dass man über vergossene Milch nicht jammern soll, manche Überlegung nur eine Milchmädchenrechnung ist und Milchkühe nicht lila sind, begreifen selbst Milchbubis. Der Rest steht wohl in der Milchstraße als Horoskop geschrieben.
