Wein
Wein muß eine geheimnisvolle Substanz sein, denn die Römer meinten: "In vino veritas" ("Im Wein liegt die Wahrheit"). Wahr ist zumindest, dass aus den Früchten des Rebstocks, den Weintrauben, Menschen schon seit ungefähr 8000 Jahren das begehrte alkoholische Getränk Wein keltern. Ägypter, Babylonier, Griechen, Römer, sie alle labten sich allzu gerne an diesem goldgelben oder rubinroten Trank. Es gab eigene Gottheiten für den Wein. Bacchus als üppig gestalteter, mit Weinlaub bekränzter Genießer ist auf vielen Gemälden und Darstellungen zu finden.
Der Erbauer der Arche Noah, gilt übrigens als Urvater des Weinkelterns und des Winzertums. Die Herstellung von Wein hat sich aber über die Jahrtausende enorm gewandelt. Vom barfüßigen Treten der Weintrauben in Bottichen, um den Traubensaft zu gewinnen (wird sogar in einigen Weinanbaugegenden wieder gepflegt), bis zu den ersten mechanischen Pressen und den hochtechnisierten Anlagen der heutigen Zeit reichen die Methoden. Auch für die Weinlese, die besonders bei qualitativ hochwertigen Weinen immer noch von Hand durchgeführt wird, gibt es schon Vollerntemaschinen. Um wirklich hervorragenden Wein zu erzeugen, müssen viele Kriterien erfüllt werden. Je nach Beschaffenheit des Bodens und den örtlichen Besonderheiten des Klimas (Wein ist eine Pflanze des Südens und wurde erst von den Römern in nördlichere Gebiete gebracht) muss die dafür geeignete Rebsorte ausgewählt werden. Viel Sorgfalt fließt dann in die Pflege des Weinstockes. Das richtige Beschneiden, das Entfernen überzähliger Trauben, um durch weniger Tragleistung die Qualität der verbliebenen Trauben zu erhöhen, das Ausdünnen der Blätter, um mehr Sonne an die Früchte gelangen zu lassen; all dies ist nur grob umrissen, was an Fürsorge nötig ist.
Im biologischen Weinanbau werden im Weinberg auch besondere Pflanzen und Blumen (Kümmel, Klee, Senf, Rucola,Traubenhyazinthen) zwischen die Rebstöcke gepflanzt, um einerseits den Boden durch Nährstoffe gezielt anzureichern (Leguminosen wie z.B.Wicken) und andererseits durch das Anlocken von Nützlingen (Schwebefliegen, Hummeln, Bienen, Weberknechte, Florfliegen etc.) die Schädlinge auf natürliche Weise kurz zu halten. Im vergangenen Jahrhundert richtete auch die Reblaus unermesslichen Schaden an den Weinstöcken an.
Die Winzerei ist eine eigene Wissenschaft (Weinakademien), eine Leidenschaft und eine Berufung. Wie nichts gelingen kann, das nicht durch Wissen unterstützt und von Begeisterung genährt wird.Der richtige Zeitpunkt, die Trauben in Vollreife zu ernten, ist genau so wichtig, wie die schonende Pressung. Rote Trauben werden übrigens samt Stielen und Traubenhaut nur gequetscht und so in Gesamtheit in die Maischebehälter gegeben, um die Rotfärbung des Weines zu erreichen, denn die Farbstoffe befinden sich hauptsächlich in den Häuten und Stielen.
Auch die Lagerung der Maische muss dauernd kontrolliert werden, um die richtige Gärung zu gewährleisten. Dafür ist schon vor dem Ansetzen der Maische Aussortieren von faulen oder schadhaften Trauben wichtig, um keine Fehlgärung zu verursachen. Nach dem Abfiltern wird der junge Wein (Sturm) nun in Eichenfässer (traditionelle Art der Lagerung; wird bei besonderen Weinen immer noch gepflegt) oder in Stahltanks gefüllt und darf hier bei möglichst konstanter Temperatur zum begehrten edlen - oder auch weniger edlem - "Tropfen" heranreifen.
Abgefüllt in Flaschen (auch in Fässer, Tetrapacks, früher in Lederschläuche oder auch in Amphoren) kann er nun je nach Sorte schon verkostet werden (Federweißer) oder lagert noch seiner geschmacklichen Vollendung entgegen. Wiederum ist die möglichst gleichbleibende Lagertemperatur (am besten zwischen 10 und 13 Grad Celsius) Garant für die Entwicklung der Aromen. Die liegende Aufbewahrung ist besonders bei Verschlüssen mit Naturkork (es gibt auch Schraubverschlüsse, Glasstöpsel), sinnvoll.
Um die Haltbarkeit von Wein zu erhöhen, wurden früher die Fässer mit Schwefel ausgeräuchert, heute wird gasförmiges Schwefeldioxid dazu verwendet. Nicht alle Weine sind jedoch geschwefelt, besonders bei natürlich, sorgfältig behandelte Bioweinen wird auf dieses Verfahren verzichtet (kann bei empfindlichen Menschen Kopfweh verursachen; nicht nur durch übermäßigen Genuss).
Wer an Weinkeller denkt, hat romantische Fels oder Ziegelgewölbe vor Augen, mit Regalen voller verstaubter, spinnwebenumkleideten Flaschen und riesigen Fässern. Dazwischen ein gemütliches, rotgesichtiges, mit blauer Schürze angetanes Kellerfaktotum,
das über jede einzelne Flasche genauestens Bescheid weiß, so wie eine fürsorgliche Mutter über ihre Kinderschar.
Es gibt sie immer noch, diese geheimnisvollen Orte, die wie eine Zeitreise in die Geschichte der Winzerei anmuten - wer einen der Weinkeller in der Wachau (wurde zum Weltkulturerbe ernannt, um die seit Generationen mit viel Mühen errrichteten Anbau -Terrassen und Trockenmauern zu erhalten), im Burgenland oder auch andreswo zur Weinverkostung besucht hat, weiß davon schwärmend zu erzählen.
Die Großraumlagerhallen mit den kalt anmutenden Riesenstahltanks wissen nichts mehr von solcher Romantik, aber bei den Mengen von Wein, die heute produziert werden, um der Nachfrage gerecht zu werden, und um auch alle hygienischen Voraussetzungen erfüllen zu können, ist dieses Verfahren unumgänglich geworden.
Die Form und die Farbe der Flaschen, auch die oft sehr künstlerisch gestalteten Etiketts sind wichtig, um den Weinliebhaber anzusprechen. So, wie später beim Genuss das richtige Glas gewählt werden soll, um die Geschmackskomponenten (es soll deren ungefähr tausend geben) zur vollen Entfaltung bringen zu können. Meister auf diesem Gebiet sind die Sommeliers, die mit ihrem geschulten Gaumen sogar das Ursprungsgebiet und den Jahrgang (wenn nicht gar noch das Rasierwasser des Winzers) erschmecken können.
In Restaurants und Hotels gehobener Kategorie beraten diese "Fachleute der Aromen" dann den ratlosen Gast bei der Auswahl des passenden Weines zu erlesenen Grichten.
Die Qualitätsunterschiede beim Wein sind ebenso groß wie die Preisunterschiede. So soll bei Auktionen schon 50 000 Euro für eine Flasche Wein geboten worden sein. Dabei ist aber nicht immer der teuerste Wein auch der beste - die persönlichen Vorlieben haben hier mehr zu sagen. Da gibt es Weißwein, Rotwein oder Rose. Darunter den trockenen, säuerlich schmeckenden Veltliner, den schweren roten Burgunderwein, aromatische Rieslinge und süße Trockenbeerauslesen, Eiswein (Weintrauben werden in Frostnächten geerntet),den leichten, prickelnden Schaumwein (Sekt, Champagner, Frizzante) und unzählige mehr. Bedenkt man, dass es über 10 000 Rebsorten gibt, von denen an die 1000 für gewerblichen Anbau zugelassen sind, kann man sich die Geschmacksvielfalt errechne. Dazu noch die "Verschnitte " (Cuvée) aus verschiedenen Weinen und die vielen kleinen privaten Weinkeller in aller Welt, wo auch andere Weinsorten abseits der gängigen Praxis zum Eigengebrauch erzeugt werden.
Man weiß nicht genau, wie die Weine der Antike geschmeckt haben, obwohl Behältnisse mit Wein aus längst vergangener Zeit auf dem Meeresgrund gefunden worden sind. Im Mittelalter war der Wein laut Überlieferung jedoch meist viel zu sauer, um pur getrunken werden zu können. Zubereitungen mit Gewürzen, Honig und Kräutern oder das einfache Vermischen mit Wasser war deshalb übliche Praxis. "Jemandem reinen Wein einzuschenken" - war deshalb damals sicher schwieriger als heute.
Das erste Wunder, das Jesus vollbrachte, war die Verwandlung von Wasser zu Wein. Auch beim "Letzten Abendmahl" spielt Wein eine wichtige Rolle. Christus sagte " Ich bin der Weinstock, ihr seid die Reben." Wein gilt auch als das "Blut Christi". Eine Besonderheit ist deshalb auch der Messwein, der unverfälscht und rein für den Gebrauch in der Messfeier (Wandlung) produziert werden muss. Um die Weinqualität am Etikett der Flasche erkennen zu können, gibt es die Bezeichnungen DOC, AOC, DO, je nach Anbaugebiet.
Wein wurde früher auch zur Wundversorgung (Desinfektion) verwendet und war auch als stärkende Gabe bei Schwächezuständen geschätzt (auch als "Weinchateau"), Rotes Weinlaub und Extrakte aus Kernen und Häuten dienen immer noch als Mittel gegen Venenbeschwerden. Im Schönheitsbereich werden Bäder, Peelings und Cremes verwendet. Wein ist Zutat bei vielen köstlichen Gerichten und als Rosinen, Weinbeeren oder Kotinthen begehrte Nascherei. Dass die Weintraube auch im Naturzustand, als Obst (auch als Entschlackungskur) paradiesisch schmeckt, soll bei aller Liebe zur Önologie (Wissenschaft vom Wein) nicht vergessen werden.
Als äußerst dekorative gestalterische Form findet sich das Weinlaub und die Trauben auch gemalt auf Geschirr, graviert auf Gläsern in der Schmiedekunst und bei Stick-und Häkelmustern.
Die wohlgepflegten Kulturlandschaften der Weinanbaugebiete sind auch touristische Attraktion und wirken in ihrer Sanftheit und Regelmäßigkeit ausgleichend auf das Gemüt und laden zu ausgedehnten Wanderungen und fröhlicher Einkehr (Buschenschank, Weinkellereien) ein!
Die medizinische Forschung anerkennt einerseits die positive Wirkung von Rotwein auf das Herz und die Blutgefäße, und als regulatives Mittel in den Wechseljahren der Frau, ist aber wegen des Gewöhnungseffektes (Alkoholismus) sehr vorsichtig, die Anwendung auch zu empfehlen .
So wie jeder Genuss zum Missbrauch geraten kann, wenn das rechte Maß nicht eingehalten wird, kann auch der Wein, statt anregend oder auch beruhigend zu wirken oder ein Fest zu krönen, zu einer "weinseligen Katastrophe" werden und Zwietracht und Streit verursachen, statt Fröhlichkeit und Geselligkeit zu förden. Es heißt im Volksmund: In Wein und Bier ertrinken mehr als in Wasser.
Ja, im Wein liegt Wahrheit, auch über die Wahrheit des Charakters eines Menschen, wie er mit einem Genussmittel, wie es der Wein unter vielen anderen auch ist, umgeht.
"Der Wein efreut des Menschen Herz" - steht in Psalm 104 - und so soll es auch bleiben.
